I vantaggi del consumo dei grani antichi siciliani

Grani antichi siciliani

 

Grani antichi siciliani

Campo dimostrativo di grano Russello in contrada Finocchio nel territorio di Mazzarino (CL) 1939-40 nella proprietà della famiglia Alberti.
Fotografie relative alla tesi di laurea in Agraria presentata da Zarba Pasquale sulla “Tecnica di coltivazione del frumento in provincia di Caltanissetta” – Università degli Studi di Palermo – Anno Accademico 1944-45

I grani antichi sono quei frumenti che si coltivavano prima della cosiddetta“rivoluzione verde”. Con quest’ultimo termine si indicano una serie di cambiamenti avvenuti in agricoltura  tra il 1940 e il 1970. L’obiettivo principale della rivoluzione era aumentare le rese in agricoltura grazie a: fitofarmaci, tecniche di meccanizzazione e di irrigazione innovative, ma soprattutto grazie all’impiego di selezioni di piante  di ibridi (in maniera più semplicistica “incroci”). Il grano quindi da qui in poi, a causa delle tecniche di miglioramento genetico fu privato della sua naturale biodiversità a scapito del suo valore nutrizionale. Se da un lato le tecniche di miglioramento hanno portato ad una più alta resa, dall’altro lo hanno peggiorato dal punto di vista nutrizionale,  l’hanno reso ad es. un grano con un indice di glutine più elevato, con tutti gli svantaggi che ciò comporta per il nostro organismo.

Le spighe di grano antico sono più grandi, ma con un numero inferiore di semi e hanno, come detto prima, un indice inferiore di glutine, ricordate quest’ultima frase sul glutine perché vi servirà a capire molte cose dopo.

Esistono diverse varietá di grani antichi: il Saragolla, la Tumminia, il Russello, il Percia sacchi, il Gentil Rosso, la Verna, il Rieti, ecc. Ma torniamo alla storia del grano che è sulle nostre tavole oggigiorno. Negli anni ’70 continuano le mutazioni e, nel centro di ricerca dell’Enea di Roma, iniziano le sperimentazioni per nanizzare il grano. Cosa vuol dire? Praticamente l’Enea ha preso il grano Cappelli, (una varietà di grano già frutto di un incrocio tra un grano africano e uno italiano), e lo ha bombardato con i raggi gamma fino a che non è uscito fuori un prodotto più funzionale dal punto di vista tecnologico: un grano nano (corto) quindi più facile da lavorare e trebbiare, resistente agli attacchi del vento e della pioggia e con una percentuale di glutine superiore al normale. Questo nuovo tipo di grano mutato, fu denominato “Creso” e con esso oggi si preparano: pane, pasta, dolci, pizze ecc…

Grazie a queste mutazioni si è ottenuto una varietà nana e più redditizia, ma perché i genetisti volevano più glutine, o per meglio dire un glutine diverso? La risposta sta nel fatto che il glutine è essenziale per la panificazione. Il glutine è un complesso proteico costituito da due proteine (gliadine e glutenine) che forma una maglia elastica durante l’impastamento a contatto con l’acqua e che intrappola i gas che si formano durante la lievitazione. Risultato: una farina con più glutine darà un impasto più tenace e lavorabile e  un notevole sviluppo del prodotto durante la cottura; Pare che l’incidenza della celiachia sia aumentata a causa di queste modificazioni del grano e in particolare è ormai appurato che un eccesso di glutine (e in particolare della gliadina, proteina che lo compone) ripetuto nel tempo, provocherebbe un’aggressione ai villi intestinali, che sono le porte attraverso le quali le molecole nutrienti introdotte con la alimentazione vengono metabolizzate dal nostro organismo. Risultato: con il tempo e con dosi elevate giornaliere di glutine, una persona può sviluppare la celiachia, oppure può andare incontro alla gluten sensitivity (sensibilità al glutine).

Secondo queste premesse, in Sicilia si sta ritornando alla coltivazione dei grani antichi siciliani, una coltivazione che è stata abbandonata e che rischiava di scomparire perché soppiantata dai nuovi grani modificati geneticamente. Il paesaggio cerealicolo siciliano si estende per circa 300.000 ettari, e di questi, 1000 sono coltivati a grani antichi. In Sicilia ci sono inoltre circa 100 mulini e sempre la Sicilia vanta circa 52 varietà  diverse di grano antico (pensate che la Toscana ne ha solo 3). Quindi sarebbe giusto ritornare alla loro coltivazione e alla loro valorizzazione anche perché il grano siciliano ha numerosi vantaggi sia colturali che nutrizionali:

  • Grazie al microclima siciliano, il grano che ne deriva hapoca umidità, il che si traduce in una minore esposizione all’attacco di muffe. Le muffe producono delle sostante tossiche chiamate micotossine. In particolari condizioni ambientali infatti, quando la temperatura e l’umidità sono favorevoli, le muffe proliferano e possono produrre micotossine. La presenza di queste sostanze tossiche negli alimenti e nei mangimi può essere nociva per la salute umana e degli animali poiché può causare effetti avversi di vario tipo, come il cancro e la mutagenicità, nonché portare disturbi a livello ormonale, gastrointestinale e renale. Alcune micotossine creano anche un abbassamento delle difese immunitarie.
  • Le varietà di grano antico sicilianosono molto rustiche, hanno un apparato radicale più robusto che ben convive con le erbe infestanti e utilizza il suolo in maniera efficiente. Le varietà siciliane non necessitano   quindi di erbicidi, sostanze che non permettono la crescita di erbe spontanee nel campo di grano che hanno un’elevata tossicità nei confronti di uomo e animali con cui sono trattati i grani moderni ed esteri.

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Ma quali sono i vantaggi del consumo dei grani antichi siciliani?

  • Studi hanno stabilito che i grani sicilianiconterrebbero una maggiore percentuale di lignani, sostanze di origine naturale contenute nei cereali e in alcuni ortaggi che ci aiutano a mantenere un cuore sano, a potenziare le difese immunitarie e a contrastare alcune forme tumorali.
  • Usare grani antichi per l’alimentazione significautilizzare grani che sono in genere biologici, perché prodotti da piccole realtà che controllano la filiera minuziosamente e che producono prodotti di nicchia e di qualità.
  • In genere chi produce farine da grani antichi operala molitura con molini a pietra ottenendo così un prodotto integrale e semi-integrale. Con questo tipo di molitura si ha una fibra di qualità. In genere la farina e la semola non biologiche subiscono sempre un processo di raffinazione che comprende una serie di trasformazioni volte all’eliminazione di determinate sostanze. Principalmente viene asportato il germe: la parte interna del grano. Il germe è contenuto dunque in un seme ed è  la”valigetta di sostanze nutritive” che servirà all’eventuale futura pianta per accrescersi. Il germe è quindi ricchissimo di sostanze benefiche. Scegliere farine integrali e molite a pietra significa mangiare un prodotto integrale non privato del germe, e dico questo perché in commercio si possono trovare molte semole pseudo-integrali. Molto spesso infatti sono vendute come integrali farine raffinate, a cui è stata aggiunta solo della crusca (prodotto di scarto della produzione delle farine e costituita prevalentemente dai tegumenti esterni dei semi senza il germe e le sue sostanze nobili). E’ un paradosso,ad esempio, che un filone di pane integrale venga ottenuto miscelando la crusca alla farina 00. Ma allora, perché viene aspartato il germe? Per vantaggi commerciali. La farina con il germe durerebbe di meno a causa dei processi di irrancidimento dei lipidi in esso contenuti”. Togliendo il germe però si eliminano dalla nostra dieta anche sostanze salutari e benefiche come proteine, sali minerali, grassi buoni e vitamine.

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  • La farina integrale proveniente dai grani antichi dà un maggiore senso di sazietà.Contiene infatti una parte di amido definito “resistente” cioè  che passa attraverso il tratto digestivo e rimane intatta. Passa attraverso lo stomaco e l’intestino tenue non ancora digerito e raggiunge alla fine il colon, dove alimenta i batteri intestinali. Quando i batteri digeriscono l’amido resistente, formano diversi composti, tra cui gas e acidi grassi a catena corta che attivano dei recettori della sazietà.
  • I grani antichi contengono un glutine meno tenace e più digeribile.Come abbiamo accennato prima, il glutine è un complesso proteico che forma un reticolo quando impastiamo la farina con l’acqua, che trattiene i gas e gli amidi e rigonfia con la lievitazione, immaginate un chewing gum: il glutine dei grani moderni è più tenace (durante la lievitazione forma un palloncino come quello prodotto da una “big babol”), il glutine dei grani antichi è meno forte e appiccicoso (forma un palloncino come quello prodotto da una “Brooklyn”). Ecco…il contenuto di glutine di una farina si misura proprio in questo modo e si indica con un simbolo “W”. Si misura con uno strumento chiamato alveografo chopin e in questo strumento l’impasto, proprio come un chewing gum, viene sottoposto a rigonfiamento per mezzo dell’azione di un gas fino a scoppiare: un impasto più tenace, scoppierà dopo e per arrivare allo scoppio occorrerà una pressione più forte. La farina con cui si è ottenuto quest’ultimo impasto più tenace e resistente allo scoppio avrà quindi un W alto.
  • Un W alto indica quindi un alto contenuto di glutine. Un W basso indica una farina con una minore quantità di glutine, che darà un impasto (e un pane) più leggero e poco consistente. I grani moderni sono il risultato di modificazioni volte anche ad ottenere un glutine più complesso e tenace per facilitare il lavoro a produttori di pasta e pane, portando per esempio ad una pasta che non scuoce facilmente. Tutto questo ha aumentato  come vi dicevo la diffusione della celiachia  e della “gluten sensitivity”. La sensibilità al glutine, non provoca alterazioni a livello di stomaco e intestino come la celiachia e a differenza di quest’ultima, potrebbe sparire con gli anni, non consumando glutine per un certo periodo di tempo. E allora per queste persone comincia un lungo calvario alla ricerca di farine alternative e costosissime e considerate povere di glutine, ed è per questo che ad esempio è nato il cosiddetto “fenomeno kamut”.
  • “Kamut” non è il nome di un grano, ma il marchio commerciale (come “barilla” o “nestlè” per intenderci) che la società Kamut International ltd ha posto su una varietà di frumento registrata negli Stati Uniti…un’operazione di marketing senza precedenti.
  • Per spiegarlo in breve, un tizio americano ha preso dei semi di frumento egiziani romanzando la storia e raccontando di aver trovato i semi in una tomba faraonica, e li ha portati negli Stati Uniti.

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Al di là di abili operazioni di marketing, il nome Kamut® indica esplicitamente il grano della specie Triticum turgidum ssp. prodotto dall’azienda statunitense, noto anche con il nome generico di grano KhorasanE’ bene precisare che il Khorasan può essere coltivato e commercializzato liberamente da chiunque, ma non può essere chiamato Kamut, nome utilizzabile solo dall’azienda americana. Si parla tanto dei suoi benefici, ma non si parla dell’impatto ambientale del prodotto. Infatti, prima di arrivare al consumatore finale è necessario percorrere distanze immense e quindi consumare grandi quantità di risorse. Oltretutto il tempo necessario per il trasporto potrebbe avere un’influenza negativa sulla qualità del prodotto.

Ecco…questo è un altro punto a favore delle farine prodotte da grani antichi:

  • Sono farine a Km zero, a basso impatto ambientale, non percorrono quindi grandi distanze, come ad esempio le farine prodotte in America e in particolare in Canada che arrivano nei nostri porti dopo aver percorso distanze interminabili, stipate in container umidi che neaumentano l’esposizione alle muffe e quindi alle micotossine.

I produttori di grani antichi non sono molti, infatti questi grani rischiano l’estinzione, oltretutto seminare un grano antico comporta costi di produzione più elevati, per cui anche le farine risultanti costano un po’ di più, ma credetemi, oltre a fare bene e agli altri vantaggi sopra elencati, le farine dei grani antichi conferiscono  ai prodotti da forno con esse prepararti caratteri distintivi ed eccezionali: un tipico colore scuro ed un retrogusto dolce, intenso e deciso. Queste farine sono però più difficili da reperire, si trovano nei negozi biologici, nei  grandi supermercati, o direttamente nei molini dei produttori, in alternativa potete anche acquistarle su internet.

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